說起肉質(zhì)的嫩度，我們就不得不說說國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，該儀器是具有單次壓縮、全質(zhì)構(gòu)TPA、拉伸、穿刺、折斷、剝離、剪切和循環(huán)等測試模式。儀器測試符合標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)AACC66-50面條堅(jiān)實(shí)度測定、國際標(biāo)準(zhǔn)AACC74-09面包的硬度測試、國標(biāo)GB28304-2012可得然膠凝膠強(qiáng)度測定、國標(biāo)GB6783-2013食品添加劑（明膠）凝凍強(qiáng)度測定、國標(biāo)GB/T36187-2018魚糜凝膠強(qiáng)度測定、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006肉嫩度的測定。

　　肉嫩度的測定中有一個(gè)方法是穿透法，用質(zhì)構(gòu)儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計(jì)算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。采用穿透法測定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀穿透法測得的第1個(gè)極值點(diǎn)與豬和牛不同部位的肌肉感官品評(píng)嫩度值顯著相關(guān)，穿透法第1極值點(diǎn)可作為豬肉、牛肉制品嫩度測定的量化參數(shù)。

　　儀器原理：

　　主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀具有實(shí)用性強(qiáng)、測試領(lǐng)域廣泛、測試指標(biāo)豐富、操作方便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作，結(jié)果實(shí)時(shí)自動(dòng)顯示）等優(yōu)點(diǎn)。該款儀器價(jià)格實(shí)惠，非常適合于高校、職業(yè)院校和科研院所的科研與教學(xué)，企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量控制與研發(fā)。