質(zhì)構(gòu)儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測在力作用下食品物理性質(zhì)的儀器。質(zhì)構(gòu)儀機器結(jié)構(gòu)上主要包括硬件和軟件，硬件主要是由主機、測試探頭和附件構(gòu)成。在主機的機械臂和測試探頭連接處有一個力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)食品物料對探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號傳遞給計算機，并轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。質(zhì)構(gòu)儀主機與計算機相連，在測試過程中，軟件對作用力、時間、測試距離進行記錄和結(jié)果分析。測試結(jié)果反映的主要是食品質(zhì)構(gòu)特性，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回復(fù)性等。質(zhì)構(gòu)儀的測試探頭有多種，有錐形、柱形、針形、球形、盤形、咀嚼性探頭等，也有滿足特殊測試需求的延伸測試裝備、抗拉測試裝置、輕型刀片測試裝備等，可以根據(jù)實際情況，考慮測試要求和要檢測的質(zhì)構(gòu)特性，選擇不同的測試探頭及測試附件。簡單地說，質(zhì)構(gòu)儀包含一個能夠?qū)ξ锪袭a(chǎn)生作用力的機械裝置、一個樣品載物臺、一個數(shù)據(jù)記錄和分析系統(tǒng)。測定結(jié)果客觀、靈敏，避免了人為感官評價的復(fù)雜、費時、誤差大、不穩(wěn)定等缺點。

　　質(zhì)構(gòu)儀具有方便，快速、準確等特點，彌補了食品感官品質(zhì)感官評定傳統(tǒng)方法的缺點，在食品分析和檢測中也獲得了深入的應(yīng)用。但值得注意的是，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用也具有很多注意事項，比如：①機器測定的準確性，應(yīng)該和感官評定結(jié)合起來進行評定；②各類食品質(zhì)構(gòu)測定方法的適宜性要進行研究，要考慮原料、工藝、包裝等外在因素；③質(zhì)構(gòu)測定時，探頭、測試模式、樣品規(guī)格、測試素等內(nèi)在因素的選擇；因此，今后工作中要考慮質(zhì)構(gòu)儀測定肉食品質(zhì)構(gòu)特性的測定方法的構(gòu)建，也要考慮來自不同測試對象的外在因素，建立規(guī)范化、標(biāo)準化質(zhì)構(gòu)檢測流程和樣品預(yù)處理方法，輔助及替代感官評定，確保檢測結(jié)果的穩(wěn)定性，在肉食品生產(chǎn)和品質(zhì)檢測中進行客觀、準確而綜合的評價，提高對肉品質(zhì)量的科學(xué)評價水平水平。